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    藏紅花入饌的美味

    來自羊城晚報2010年12月11日第B14版:美食周刊·老饕廣場的消息,藏紅花也有入饌的美味。

     

    每公斤藏紅花朵僅能出10克上等藏紅花 得之不易

    每公斤藏紅花朵僅能出10克上等藏紅花 得之不易(東方IC)

     

    正宗的西班牙海鮮飯,由于使用了藏紅花,飯粒變成了金黃色

    正宗的西班牙海鮮飯,由于使用了藏紅花,飯粒變成了金黃色

     

    成熟的藏紅花會長出3個雌蕊,雌蕊在經過剝離、干燥等加工工序后就是我們常說的藏紅花

    成熟的藏紅花會長出3個雌蕊,雌蕊在經過剝離、干燥等加工工序后就是我們常說的藏紅花(東方IC)

     

    文/羊城晚報記者 王敏 實習生 何彩霞

    圖/王敏(另署名除外)

    藏紅花在中國人眼里是一款具有特別效用的名貴藥材,在西方人眼里,他們更多地把它視為一種名貴的香料。作為香料入饌的藏紅花,那金黃的色澤及獨特的香味著實令人回味。

    藏紅花的原生地至今尚無定論,但可以肯定的是,伊朗早在上古時期就已經大面積人工栽培藏紅花。隨后,藏紅花也在古希臘、羅馬上層社會中普遍使用。阿拉伯人征服伊比利亞半島之后,將藏紅花的種植帶入西班牙,使西班牙至今仍是世界上藏紅花的第二大產地。

    漢語里的“藏紅花”一詞其實是個誤稱,西藏并不出產藏紅花。清朝時,藏紅花主要從克什米爾經過西藏販運進中原地區,內地人把這種從西藏來的“紅花”稱為 “藏紅花”。在中國,因中醫對草木的藥用功效十分敏感,藏紅花從一開始就被當作珍貴藥材。也許正因如此,藏紅花從未廣泛進入中國民眾的日常生活。

    藏紅花每年8月栽種,3年后就可收獲,可連續收獲8至10年。之后產量會越來越低,種過的地就不能再栽種藏紅花了。因為藏紅花的花期只有15到20天,日照會使摘下的花蕊發蔫,質量下降,所以要在日出前集體搶收。在盛產藏紅花的地方,如伊朗東部,每年一到藏紅花開花季節,干旱的土地上到處都能看到一片片、一簇簇粉紫色的花,這就是藏紅花收獲季節的景象。

    藏紅花的雌蕊完全靠人工剝離,軟細的花蕊有些濕滑,從花中剝出時不能剝斷,長短還要對齊,斷了或不齊就沒法打捆,也會影響下面的工序。這不僅費時費力還需要極大的耐心,一般只有女人才能勝任。雌蕊剝好后就要扎捆進行干燥處理,干燥過程要完全避光,放在干熱的房內晾干,也有用炭火烘干的,要不停地翻動,直到完全烘干為止。最后是分級,藏紅花蕊的頂尖部分最好,越靠下顏色越淺,質量越差。每公斤藏紅花朵僅能出10克上等藏紅花,真像沙里淘金,得之不易。因此藏紅花成為世界上最貴重的香料,有多貴呢?有著“香料女王”封號的藏紅花,是可以與鵝肝、黑松露及魚子醬等三大美食并稱“三王一后”的頂級食材。

    藏紅花做成的食物有一種特殊的香味和顏色,很可口,尤為英、法、意、西等國喜愛。在英國和巴爾干半島多見藏紅花用于面包中,作調色和調味佐料。在法式菜中,藏紅花變為煨飯和濃味燉魚等菜肴的重要成分。意大利風味美食“龍脷藏紅花利梭多飯”因為加入了藏紅花,米飯呈現出迷人的鵝黃及奇特的香味。

    想要吃到正宗的西班牙海鮮飯,藏紅花是必不可少的。正宗的海鮮飯,由于使用了藏紅花,飯粒變成金黃色,再配上大蝦、牡蠣、魷魚等,其誘人色澤就足以讓你食欲大增了。但藏紅花不宜放多,一來較貴重,二來香氣太濃也不好吃。

    藏紅花雖然功效多多,但是否所有人都適合食用呢?回答是否定的。孕婦忌食,即使普通人也不可多吃。


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    標簽:藏紅花 西班牙 海鮮飯 美味

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