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    神秘波斯古國伊朗 藏紅花香鉆入尋常百姓家

    就像奶酪之于荷蘭、火腿之于西班牙,藏紅花,是伊朗的一張名片,它與黑魚子醬、開心果、地毯、石油,一并被稱為伊朗五寶。

    伊朗花農采摘藏紅花

    神奇的藏紅花

    初到伊朗,吸引我的完全不是美食。神秘波斯古國悠久的歷史、獨特的文化,才是我對伊朗向往已久的理由。看似神秘、保守的黑色面紗,擋不住人們對外面世界的向往,還有與生俱來的熱情與好客,令我對伊朗流連忘返。

    慢慢發現,伊朗人除喜歡吃傳統的馕以外,也喜歡吃米飯。傳統的伊朗烤肉串,通常都會配上黃白相間的米飯一起端上桌。為什么有的米飯是金黃色?相信每一位食客都會很好奇。原來,就像在關島,土著的查莫洛人用胭脂樹的種子泡出紅色的汁水來制作紅米飯一樣,伊朗人用藏紅花水泡制他們的金色米飯,時間久了你會發現,藏紅花幾乎在伊朗人的生活中無處不在。不僅做米飯用,做馕也用,烤肉串也會加,甚至制作甜點、干果、茶水,乃至冰淇淋,都會放入藏紅花。2010年的上海世博會上,伊朗館就曾經以它獨特的藏紅花冰淇淋吸引過許多游客的注意力。

    藏紅花種類繁多,但最常見的還是淡紫色的。我們通常見到的食用藏紅花,是花的三根紅色柱頭,每一朵藏紅花,就只有這么小小的三根柱頭,所以,我們就可以理解為什么藏紅花是世界上最貴的食材了。據說,每公斤藏紅花成品要用掉近十萬朵鮮花!關于藏紅花的出處,說法很多,不過可以肯定的是,伊朗是其原產國之一。物競天擇,每種植物最初都一定會生長在最適合它們的土壤里,而伊朗東北部的氣候和土壤,剛好適合藏紅花。藏紅花的英文Saffron據傳來自波斯語Zaafaran的音譯。今天的伊朗,也無愧于發源地的美譽,不僅藏紅花的產量占了全球的絕大多數,質量也絕對無可匹敵。

    藏紅花傳奇

    關于藏紅花,曾經有一個憂傷的希臘神話故事。帥氣的凡人克羅卡斯(Crocus,藏紅花之意)愛上了漂亮的自然女神斯麥萊克斯(Smilax)而不得,神同情他的遭遇,遂將其變作“藏紅花”。所以,花語中,藏紅花表示失戀之意。

    藏紅花的歷史,遠比我們想象得悠久。公元前千年,希伯來就已經有藏紅花作為香料的記載,《圣經·雅歌》中也提到了香草藏紅花,說它帶有強烈的獨特香氣和苦味。早在公元前10世紀,古波斯人就已經將藏紅花作為香料、藥材、染料廣泛使用,并將種植技術和使用方法傳遍世界各地。

    公元10世紀, 藏紅花隨著入侵的阿拉伯人來到了西班牙。今天,位于西班牙中部拉曼查地區依舊有些地區種植藏紅花。而著名的風車小鎮康蘇艾格拉(Consuegra),每年10月的收獲季都會舉辦“藏紅花節”。除了慶祝藏紅花豐收、舉辦香料交易會外,還會選出當地年度藏紅花姑娘杜爾西內婭(Dulcinea)。還記得她嗎?我們的英雄唐吉訶德曾經瘋狂迷戀過她。藏紅花,仿佛早已不僅僅是香料、藥材、染料那么簡單,對于伊朗人來說,它更是一個文化的媒介和象征,將古老的波斯歷史與人文傳播到世界各地。

    藏紅花,波斯風味

    世界各地有許多地方的花海都很出名,像中國的油菜花、荷蘭的郁金香、法國的薰衣草。而伊朗的東北部,到了10月,也有大片的紫色花海,那就是盛開的藏紅花。一望無際的紫色中,帶著頭巾的波斯美女在其中忙碌著,就像一只只勤勞的蜜蜂,高雅的紫配上神秘的黑,眼前的景象絕對是最亮麗的波斯風景。

    不過藏紅花的采摘和處理,卻遠沒有看起來那么浪漫、唯美。藏紅花的花期很短,只有15-20天,而日照會使花蕊發蔫,顏色變淺,影響藏紅花的質量。所以每個黎明,花農們都會早早起床,趕在日出前將藏紅花一朵朵親手摘下,然后再將食用部分的柱頭、花柱摘取下來,這個過程需要耐心,還要細心,也許稍一失誤,就會影響藏紅花成品的品質。迄今為止,藏紅花加工行業,依舊還是勞動密集型產業。從采摘、烘烤到之后的檢測、分級、包裝,幾乎全部都是手工完成。據說,每年10月的藏紅花收獲季節,都會有超過40萬伊朗花農加入采摘和加工的行列。

    縱然藏紅花作為藥材、染料似乎更加世界聞名,縱然它是世界上最貴的香料,但在伊朗,它真的只是普通百姓家最常用的食材、香料。傳統的波斯美食,自然少不了藏紅花的蹤影。最常見的自然是傳統的藏紅花米飯,還有伊朗最常見的各種肉串、烤魚等菜肴中,都會加入藏紅花調味。

    在沙拉子一家有名的伊朗風味餐廳,大廚熱心地教我們最簡單實用的藏紅花食用方法。首先,最好將干藏紅花壓成粉末,然后在少許溫水中浸泡10分鐘,這樣可以最大限度地發揮藏紅花的作用。如果為3-4人做一餐藏紅花米飯,只需添加100-125毫克的藏紅花,其實用量很少,就可以做成風味獨特、色香味俱全的伊朗美食。

    藏紅花在伊朗幾乎是最常見的商品。除了專賣店之外,在紀念品店、菜市場、超市一類的地方,都可以買到藏紅花,而它的價格,依據等級和品質,差別會非常之大。伊朗人說,藏紅花的顏色是“帝王之色”,藏紅花的味道就是“來自天堂的味道”。藏紅花,或者真的是上天對伊朗這片土地的恩賜。

    環球時報 張曉光


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    標簽:藏紅花 伊朗 波斯

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